מדוע נסגרות מסעדות?
ענף המסעדנות מתאפיין בתחלופה גבוהה. מסעדות, פאבים ובתי קפה נפתחים ונסגרים השכם והערב. אחת המוסכמה בענף ההסעדה היא שפחות ממחצית מיוזמות בענף מצליחות לשרוד יותר משנים ספורות. מחקרים שונים הראו כי אחוז המסעדות שנסגרו לאחר פחות משלוש שנים של תפעול הוא קרוב ל-60% בממוצע, כאשר מסעדות עצמאיות נמצאות מעל קו זה ומסעדות המופעלות כזיכיון של רשת מעט מתחת. אחוז הסגירה הגבוהה ביותר הוא בשנה הראשונה – כמעט רבע מהמסעדות נסגרות לאחר 12 חודשים או פחות מיום פתיחתן. אם אתה רוצה לפתוח מסעדה, בית קפה או פאב, חשוב שתלמד מטעויות של אחרים.
אחת הסיבות העיקריות לכישלונן של יוזמות בענף זה היא תכנון פיננסי לקוי. כיוון שעל פי רוב היזם לא מצליח למצוא מקורות מימון מסורתיים (בעיקר בנקים), הוא נאלץ להסתמך על הונו העצמי והלוואות מבני משפחה. אפשרות נפוצה אחרת היא הכנסת שותפים מקרב מכריו, גם הם, על פי רוב, משקיעים בעסק מהונם העצמי. הבעיה בהתנהלות זו היא שהיא מבטלת את הבלמים והאיזונים שמציבים מוסדות המימון המסורתיים על היזם. בנקים דורשים מכל יזם הצגת תוכנית עסקית מפורטת אישור כל הלוואה. התוכנית העסקית עוזרת לבנק להעריך את הסיכונים בעסק, ועל פי הערכה זו נקבעים תנאי ההלוואה. לאחר אישור התוכנית יודע היזם כי חריגה ממנה תוביל לטלפון מטריד מהבנק. כאשר היזם אינו מחויב למלווים מסחריים הוא נוטה באופן טבעי להזניח את הניהול הפיננסי שלו לאחר שהצליח לגייס את הכסף ומתמקד בפיתוח המקצועי של העסק. במקרים בהם העסק מתקשה לעבור לרווח תפעולי היזם עלול למצוא עצמו בבעיה מול משפחתו ושותפיו, כאשר במקום להחזיר להם את השקעתם הוא מבקש מימון נוסף להמשך תפעול המסעדה.
איך להמנע מטעיות בעולם המסעדנות?
דוגמה לטעות נפוצה בקרב יזמים נלהבים היא חוסר שיקול דעת בשאלה כיצד לחלק את ההוצאות בין המרכיבים השונים בתהליך הקמת העסק ולאחר מכן בתהליך תפעולו. יזמים רבים נוטים לאמץ גישה של "קמצנות בעשרות ופזרנות באלפים". למשל, הם יכולים לבזבז בקלות אלפי שקלים על מוטיבים בעיצוב חלל המסעדה אך לחסוך שקלים מועטים על מדיח כלים גדול יותר למטבח שיחסוך בהוצאה על משכורת לשוטף הכלים. טעות נפוצה אחרת היא הוצאות מוגזמות על שכר עקב תפעול המסעדה במשך רוב שעות היום ושבעה ימים בשבוע, גם כאשר מספר הלקוחות דל, לעומת חסכון בשעות עבודה של מלצרים וטבחים בשעות השיא. חסכון כזה מוביל לשירות גרוע ולנטישת לקוחות.
בכדי להימנע מטעויות אלו יש להכיר היטב את דרישות השוק, הלקוחות הפוטנציאלים, המחירים המקובלים,מידת ההוצאה הדרושה על כל סעיף מסעיפי ההוצאות וכו'. יש להכין סקר שוק מקיף בטרם פותחים את המסעדה שיבחן באופן מדויק סוגיות אלו. סקר כזה ניתן להכין תוך זמן קצר יחסית, באופן שלא יעכב את הקמת העסק. הנתונים שיתקבלו ישמשו להכנת התוכנית העסקית שתלווה את העסק ותשמור עליו מהסתבכויות פיננסיות. תוכנית טובה תעזור גם ליזם להשיג הלוואות מגופים מקצועיים ולא להסתמך על חברים ומשפחה.
משרד רואי חשבון שחר פרילינג
לנו ניסיון רב בליווי פיננסי של מסעדות, פאבים ובתי קפה באזורים שונים בארץ. בידנו את הידע המקצועי שיעזור לך לענות על שאלות כגון: תוך כמה זמן על העסק להגיע לרווח תפעולי?, איזה אחוז מהמחזור יופנה להוצאות על שכר?, איזה אזור מצדיק את דמי השכירות הגבוהים? ושאלות נוספות רבות. אם אתה שוקל לפתוח מסעדה, פאב או בית קפה, פנה אלינו לפגישת ייעוץ.
משרד רואי חשבון שחר פרילינג מתמחה בייעוץ עיסקי למסעדות ובניית תוכנית עסקית לבתי קפה, מסעדות ועסקים בענף המזון. המשרד עובד בשיתוף פעולה עם מ.ט.י
יש לכם עוד שאלה? נשמח לתאם פגישה בנושא במידת הצורך בטלפון: 09-7437898 או 052-3892773