קריאת דו"ח רווח והפסד של מסעדה

הוצאות התפעול:

הוצאות התפעול במסעדה מושפעות מאוד מהמדיניות של המנהל. מסעדה פרטית מחזיקה נתח זעיר משוק חומרי הגלם, ועל כן קשה לה להשפיע על מחירי הספקים.  על הוצאות התפעול השונות, לעומת זאת, יש למנהל השפעה גדולה יותר. הוצאות אלה מופרדות לסעיפיהם השונים:

• שכר – כולל את משכורות הבסיס, תוספות השכר עבור שעות נוספות, ימי חופש ובונוסים.
• הטבות לעובדים – הסעיף כולל את הוצאות הביטוח הלאומי, פנסיה, אוכל והטבות שונות.
• כלי הגשה – ההוצאות על הסכו"ם, כוסות, צלחות, מפות, מפיות וכו'. יש לקחת בחשבון כי ישנו בלאי טבעי של כלים אלו, והם דורשים תחלופה אחת לפרק זמן מסוים.
• אנרגיה למטבח – עלויות האנרגיה לחימום התנור, בין אם הוא גז, חשמל, פחם או כל שיטת חימום אחרת.
• כביסה וניקוי יבש – כולל את הוצאות הכביסה והניקוי של המפות, מפיות, מדים למלצרים, וילונות ושטיחים.
• עמלות לחברות האשראי – עמלות הנגבות עבור מנגנון חיוב הלקוחות באשראי.
• אספקה לתפעול – עלות כל המוצרים השונים שנקנו, שאינם קשורים למזון שבמלאי או לכלי ההגשה. מוצרים כגון: חומרי ניקוי, נייר, פנקסי חשבוניות, ציוד משרדי ועוד.
• פרסום ושיווק – עלות קידום המכירות של המסעדה. במסעדה קטנה סעיף זה יכלול בעיקר הוצאות על שילוט, מודעות במקומונים, עלונים ופרסום באתרי אינטרנט ודפי זהב.
• חשבונות – חשבונות שוטפים, בעיקר חשמל, מים וטלפון. יש להפריד את הוצאות החשמל עבור מכשירי המטבח, שנכללים בסעיף האנרגיה למטבח, משאר הוצאות החשמל. ניתן לעשות זאת ע"י התקנת שעון נפרד או הערכה על פי שעות עבודה והספק המכשירים.
• ייעוץ מקצועי – כולל שירותי הנהלת חשבונות, ייעוץ מס, ייעוץ עסקי, ייעוץ קולינארי וכו'.
• תיקונים ותחזוקה – עלות אחזקת המבנה ותיקוני המכשירים והריהוט.

רווח נקי לפני הוצאות קבועות:

שורה זו חשובה מפני שהיא עוזרת למדוד את היעילות של ניהול המסעדה ואת ביצועי המנהל. מכיוון שההוצאות הקבועות והמיסים הם גורמים שהמנהל לא יכול להשפיע עליהם.

הוצאות קבועות:

הוצאות אלה כוללות את דמי השכירות, ביטוח, ארנונה, ריבית ובלאי.

רווח נקי:

השורה התחתונה בדו"ח. במסעדה פרטית הרווח שייך לבעלים, וממנו מנוכה המס, בהתאם לדיווח למס הכנסה.

לסיכום, קריאה נכונה של הדו"ח מסייעת לנו להבין טוב יותר את פעילותה של המסעדה. ייעוץ פיננסי למסעדה צריך להתחיל מסקירה של דו"ח הרווח וההפסד.