תיירות וענף המסעדנות בישראל

מאת: רו"ח - עו"ד שחר פרילינג

בישראל קיימים כמעט 20,000  עסקים בענף שירותי האירוח והאוכל. על פי הלמ"ס, שירותי האירוח (מלונות, צימרים ובתי הארחה) ושירותי המזון (מסעדות, בתי קפה, חברות קייטרינג ופאבים) נכללים באותו ענף. עבור התייר הממוצע, להוציא את עלות הטיסה, ההוצאות על שירותי האירוח והאוכל הן ההוצאות הגדולות ביותר. עם זאת, מעטות המסעדות בישראל שפונות לתיירים, ובמיוחד אלו שפונות לתיירים הבאים מחו"ל.  סבורני שהשקעה בתיירות היא לא רק השקעה במלונות וחדרי אירוח, באטרקציות ובאתרים, אלא גם השקעה  במתן שירותי מזון איכותיים לתייר. אין הרבה מסעדנים בארץ שפתחו מסעדה המיועדת לתיירים.

בהקשר זה, ניתן לחלק את המסעדות לשלושה סוגים: מסעדות שמכירותיהן תלויות בתיירות, מסעדות שרווחיהן תלויים בתיירות, ומסעדות שמכירותיהן תלויות בלקוחות מקומיים.

מסעדות שמכירותיהן תלויות בתיירות

יותר ממחצית המכירות של מסעדות אלה מגיעות מתיירים, שמהווים את עיקר קהל היעד של המסעדה. כמובן שמסעדות שממוקמות כחלק מקומפלקס המלון או מסעדות הנמצאות בתוך אתרי תיירות ואטרקציות נכללות בקטגוריה זו. מסעדות אלו ימסרו למתפעל בדר"כ לאחר שהנהלת האתר (כמו לדוגמה רשות הטבע והגנים ) או חברת ניהול המלון יוציאו מכרז, או שיתופעלו ישירות ע"י ההנהלה (כמו במלונות רבים). אך מה לגבי מקרים אחרים? מסעדות הממוקמות בסמיכות לאזורי תיירות יכולות גם כן להכלל בקטגוריה זו. מיקום המסעדה הוא המרכיב החשוב ביותר עבור התייר. תיירים לעולם לא יתרחקו מאזורי התיירות המוכרים ועל פי רוב לא יתכננו מראש באילו מסעדות הם יבקרו. בישראל ישנם מספר אזורים, כגון אילת, ים המלח ורמת הגולן, בהם פועלות מסעדות בעיקר עבור התיירים.

מסעדות שרווחיהן תלויים בתיירות

במסעדות אלה 20 עד 50 אחוזים מהמכירות מגיעות מתיירים. למרות שמרבית לקוחותיהן הם מקומיים, מסעדות אלה לא יוכלו להתקיים במתכונתן הנוכחית ללא ההכנסות שמגיעות מתיירים. הן חייבות לשמור על האיזון בשירות בין הקהל המקומי לקהל התיירים ולהתחשב בעונות התיירות, בכדי לנהל את מצבת כוח האדם שלהן. גם בעונת התיירות, בה המסעדה מלאה בתיירים, יש לשמור על האטרקטיביות שלה  עבור הקהל המקומי הנאמן.

כמו בכל מקרה, גם בקטגוריה זו המיקום הוא הפקטור המרכזי. בישראל מסעדות כאלה יכולות להיות ממוקמות במספר אזורים, כמו למשל באזורי הטיילת בתל אביב ונתניה או באזורים מסוימים בירושלים.

מסעדות שמכירותיהן תלויות בלקוחות המקומיים

 מסעדות בהן פחות מ-20% ממכירותיהן מגיעות מתיירים. מסעדות אלה צריכות להחליט האם אין כל צורך בהתאמת השירות לתיירים (כמו במסעדות הממוקמות באזורי תעשיייה ובקרבת מקומות עבודה או בשכונות מגורים הרחק מכל אתר תיירות) או שמא ניתן לבצע מספר צעדים בסיסיים בכדי למשוך תנועה של תיירים מזדמנים.

על פי משרד התיירות בשנים הקרובות צפוייה עלייה במספר התיירים הנכנסים לישראל, ויעד התיירות לשנת 2015 הוצב על 5 מיליון, זאת בנוסף לתיירות המקומית של ישראלים. כיצד המסעדן הישראלי יכול להערך לעלייה זו?

·          פתיחת מסעדות באזורי תיירות שיותאמו לתייר בכמה צעדים:

1)      הכשרת צוות עובדים דובר מספר שפות (לא רק אנגלית, ניתן למצוא בקלות יחסית גם עובדים דוברי צרפתית ורוסית).

2)      התאמת תפריט המסעדה לטעם של קהל היעד. יש להכין סקר שוק ולבדוק מה התיירים מצפים למצוא במסעדה בישראל.

3)      תרגום התפריט למספר שפות.

4)     תמחור נכון של המנות. תיירים , על פי רוב, מוכנים לשלם יותר מאשר הלקוח המקומי. מסעדות בקטגוריה הראשונה מנצלות את המיקום שלהן ובדר"כ יגבו מחירים גבוהים ממחירי השוק. במסעדות בקטגוריה השנייה חשוב לדאוג לא לדחות את הלקוחות המקומיים ע"י תמחור גבוהה מידי. לאחרונה התפרסמו מספר מסעדות שהוציאו תפריט עם מחירים יקרים יותר לתיירים מחו"ל. גישה זו הובילה לתלונות רבות ועלולה לפגוע במוניטין המסעדה בטווח הארוך!

·          שיתוף פעולה עם גורמים אחרים בענף התיירות כגון: חברות תיירות שיכולות להביא קבוצות מאורגנות למסעדה; מלונות, דרכם ניתן לשווק את המסעדה שלך; מדריכי תיירות שימליצו על המסעדה שלך ועוד.

·         פילוח התיירים באזור שלך: לכל פלח יש את המאפיינים שלו. למשל: יהודים שבאים לבקר קרובי משפחה ואתרים קדושים ליהדות (מהווים שליש מהתיירות הנכנסת לישראל) ידרשו מסעדות כשרות; צליינים קתולים לא יאכלו בשר בימי צום הפסחא (Lent); משפחות של תיירים בטיול יומי ארוך ידרשו תפריט ילדים וכו'.

·         התחשבות בעונות התיירות והערכות לפעילות שונה בין עונות השיא לעונות השפל.

לסיכום, מנהל מסעדה באזור תיירותי חייב לראות את התיירים הנכנסים כלקוחות בעלי צרכים מיוחדים ולהתחשב בפוטנציאל של שוק זה. גם לתיירים מקומיים יש מאפיינים מיוחדים שיש להתחשב בהם, אם כי ההבדלים בינם לבין הלקוח תושב האזור פחות בולטים. יזמים ומסעדנים המחפשים מיקום למסעדה חדשה יכולים למצוא עניין באזורי התיירות המרכזיים בישראל ולא רק להתמקד באזור המרכז רווי התחרות.

לייעוץ ותיאום פגישה - פנה אלינו