מדדי פעילות

בגיליון 15 מחודש פברואר הסברנו כי קיימים חמישה קבוצות של מדדים המשמשים אותנו לניתוח דוחות פיננסיים בענף. על שתי קבוצות, מדדי יעילות ויחסי תפעול, הסברנו בעבר. כעת נסביר על מדדי פעילות.
מדדי הפעילות עוזרים לנו להבין עד כמה משתמש המלון באפקטיביות במשאבים שלו. מירב ההכנסות במלון מגיעות מהשכרת חדרים, שמספרם קבוע והם מהווים משאב בר-קיימא למלון. על כן, ניתן למדוד את רמת הפעילות במחלקת החדרים  ע"י הנתונים של שיעור התפוסה הממוצע או מספר החדרים שהושכרו בתקופה מסוימת.
 

במחלקת המזון המשקאות המוצרים שנמכרים אינם ברי-קיימא, כלומר יכולים להמכר רק פעם אחת וללקוח אחד בלבד. כדי להעריך את רמת הפעילות במחלקת המזון והמשקאות, ניתן להעזר בשני מדדים:

 
• יחס תחלופת מלאי
• תקופת זמן ממוצעת לתחלופת מלאי

יחס תחלופת מלאי

יחס זה מציין את מספר הפעמים שבו המלאי התחלף במשך תקופת זמן מוגדרת (בדר"כ שנה).
יחס תחלופת מלאי = עלות מכירות     
                            שווי מלאי ממוצע

את שווי המלאי הממוצע ניתן לקבל על ידי שימוש בנתוני ספירת המלאי או הערכת שווי המלאי, כפי שהסברנו בגיליונות 8 ו-9. אם למשל בספירת המלאי שביצענו בסוף שנת 2009 (31.12.09)  היה במלון מלאי מזון בשווי של 8,000 ש"ח, ובזו של סוף שנת 2010 (31.12.10) היה מלאי זה שווה 12,000 ש"ח, הרי ששווי המלאי הממוצע לשנת 2010 הוא 10,000 ש"ח.

  
עלות המכירות נכללת בדו"ח ההכנסות של מחלקת המזון והמשקאות. חשוב לא לשכוח להוריד את עלות הארוחות שנצרכו ע"י העובדים כהטבה מסך כל עלות המזון שנצרך. אם עלות המכירות במלון בשנת 2010 הייתה 1,000,000 ש"ח, הרי שיחס תחלופת המלאי יהיה 100
יחס תחלופת מלאי = 10,000 : 1,000,000 = 100
משמעות הנתון היא שהמלאי כולו נמכר בשנת 2010 מאה פעמים הממוצע במהלך השנה.

זמן ממוצע לתחלופת מלאי

מדד זה משקף את הזמן הממוצע שבו המלאי נמצא במחסנים. הוא למעשה משלים את יחס תחלופת המלאי ועונה על השאלה – תוך כמה זמן בממוצע נגמר המלאי המאוחסן?
זמן ממוצע לתחלופת מלאי =   365   ימים   
                                יחס תחלופת מלאי (שנתי)

 
בדוגמה הנ"ל הזמן הממוצע לתחלופת המלאי הוא 3.65 יום.

המדדים הללו חשובים בכדי לבדוק את מידת הפעילות של מחלקת המזון והמשקאות. ניתן להפריד לא רק בין מזון ומשקאות, אלא גם בין מרכזי הפעילות השונים של המחלקה במלון (בר, חדר אוכל, מסעדה וכו'). עם זאת, יש להזהר מפני נפילה במלכודת "הממוצע". מדדים אלו משכללים יחדיו את התחלופה של מוצרים שונים מאוד מבחינת ערכם, הדרך בה הם נצרכים, צורת האחסון וזמן המדף שלהם. למשל, במחלקת המשקאות, מדדים אלו יחשבו את פחיות הקולה ביחד עם יינות היוקרה. לכן למנהל המחלקה יהיה קשה להגיע להחלטה ניהולית על סמך מדדים אלו בלבד.

השוואה בין הנתונים של השנה לאלו של שנים עברו ולנתונים המקובלים בשוק יכולה לסייע לקבל החלטה כללית לגבי המלאי (כמו יש להפחית את המלאי, להגדילו, להרחיב את המחסן וכו'). אם רוצים להגיע למסקנה לגבי פריטים מסוימים הנמכרים במחלקה, יש לבדוק את הזמן הממוצע לתחלופת המלאי של פריטים אלו בלבד (למשל: כל כמה זמן מתחלף מלאי יינות היוקרה, או הבשר הקפוא?). בדיקה זו יכולה להיות מסובכת ולדרוש זמן רב מהעובדים.