כמה שווה המסעדה שלי? חישוב שווי מסעדות

המאמר מסביר כיצד לחשב שווי עסק בתחום המסעדנות, כולל שווי הנדל"ן והציוד

מאת: רו"ח - עו"ד שחר פרילינג

מסעדנים זקוקים לעיתים לדעת מהו שווי העסק אותו הם מפעילים, גם אם אינם מתכוונים למכור אותו בעתיד הקרוב. הערכת השווי יכולה להיות חשובה מכמה סיבות: השגת מימון, מיחזור הלוואות, קניית חלקו של שותף בעסק, כתיבת צוואה, הסכם גירושין, קניית פוליסת ביטוח ותביעה במקרה של נזק לעסק וכמובן הצהרת הון לרשויות המס. כמובן שחישוב זה קריטי אם היזם מעמיד את המסעדה למכירה או אם הוא רוצה לקנות מסעדה חדשה.
הערכת שווי המסעדה מורכבת מלפחות שלושה חלקים: שווי פעילות העסק, שווי הרכוש שהעסק מחזיק (ריהוט, ציוד מטבח וכו') ושווי הנדל"ן.

הערכת שווי העסק

להלן דו"ח הכנסות והוצאות למסעדה לדוגמה:

דו"ח כספי למסעדת "שחרים"

הסכומים בשקלים חדשים

בדוגמה זו שווי העניין של מפעיל המסעדה בנכס הנדל"ן אותו הוא משכיר הוצא מהחישוב ע"י הפחתת דמי השכירות מההכנסה. הרווח לפני ריבית, מיסים, פחת ובלאי שווה הוא 290,500 ש"ח. ההגיון הכלכלי אומר כי ההחזר על השקעה בעסק לבעלי המסעדה צריך להיות גבוה יותר מההחזר על ההשקעה בנדל"ן לבעל הנכס המשכיר אותו לבעל המסעדה. זאת מכיוון שהסיכון הגלום בתפעול מסעדה הוא גדול בהרבה מהסיכון בהשכרת הנכס. בהתאם לכך, גם גובה הריבית שישלם בעל המסעדה לבנק תהיה גבוהה יותר מהריבית שישלם בעל הנכס עבור המשכנתא. 

שיעור הקפיטליזציה (היחס בין הרווח השנתי מהעסק להשקעה בו) עבור מפעיל מסעדה מתחלק בין שלושה קטגוריות: השיעור עבור מסעדות יעילות, רווחיות, במיקום מוצלח, עם ציוד חדיש וצפי לגידול ברווחים נע בין 13% ל-19%; עבור מסעדות יציבות, ותיקות, שהופעלו במשך כמה שנים ברווח, אך הגידול בהכנסות הצפויות הוא פועל יוצא של אינפלצית המחירים בלבד, שיעור ההיוון נע בין 15% ל-25%; עבור מסעדות בהן ישנה מגמה של ירידה בהכנסות השיעור נע בין 20% ל-30%. להלן טבלה המראה את הערכת שווי מסעדת "שחרים" בהתאם לכל אחת מהקטגוריות שצוינו, בהתאם לנוסחה:

   ערך המסעדה = שיעור ההיוון (capitalization rate)\EBITDA

תסריט אופטימי (צמיחה)           1,816,000      =    16%\290,500

תסריט ממוצע (הכנסות יציבות)     1,383,000        =    21%\290,500

תסריט פסימי (הכנסות יורדות)         1,076,000      =    27%\290,500

כעת יש צורך להוריד את הפחת מערך הציוד והרכוש של המסעדה. נניח כי למסעדת "שחרים" ציוד בשווי של 800,000 ש"ח בעת קנייתו לפני 7 שנים. מקובל להניח כי ציוד למסעדה מחזיק בממוצע 10 שנים. אם נחשב את ירידת הפחת בחישוב קווי פשוט של 10%- מהערך המקורי כל שנה נגיע לשווי של 240,000 ש"ח כיום:       240,000    =    (100%-70%)   X    800,000

מכיוון שברצוננו לבדוק את ערך הערך העסק עצמו, עלינו להפחית את שווי הציוד מהערכתנו. במקרה של מכירת העסק הציוד ישאר בידי הבעלים. לכן ניתן לקבוע כי הערכת שווי מסעדת "שחרים" לפי שיטה זו היא בין 836,000 ל-1,576,000 ש"ח.

אם הציוד יוצא למכירה פומבית במקרה של פירוק העסק, מקובל להעריך את ההכנסות ממכירת הציוד בכ-5%-10% מערך הציוד כשהיה חדש.

חשוב לזכור כי שיטה זו מסוגלת לתת רק הערכה כללית לגבי שווי המסעדה שלך. היא מתבססת רק על תזרים מזומנים של שנה אחת, ולכן לא לוקחת בחשבון סטייה לטובה או לרעה בהכנסות לשנת הכספים האחרונה, ומניחה כי היא הייתה שנה ממוצעת. היא גם לא מתחשבת בשינויים הצפויים לשנים הבאות.

הערכת שווי הקרקע והפיתוח

חשוב להעריך את השווי הנדלני של המסעדה, המורכב משווי הבניין עצמו, הפיתוח הסביבתי והחנייה. מסעדות מעוצבות על מנת להתאים לקונספט הספציפי שעל פיו תוכננה המסעדה. קונספט זה משתנה בהתאם לסוג המסעדה ולסוג הלקוחות אליהם היא פונה. על כן, גם אם המסעדה תפונה לטובת מסעדה אחרת, הבעלים של המסעדה החדשה יצטרך להשקיע סכומים נכבדים בכדי להתאים את החלל החיצוני והפנימי לצרכיו. ערך האתר המפותח יכול להיות גבוה או נמוך יותר מהעלות המקורית של רכישת האתר ופיתוחו, בהתאם למשתנים כגון מספר השנים שעברו מאז שיפוץ האתר, מי מיועד להכנס לאתר ועוד.

שמאים בדרך משתמשים בשלוש גישות להערכת השווי הנדלני של המסעדה: גישת העלות, גישת השוואת המכירות וגישת ההכנסות. גישת העלות מעריכה את עלות הרכישה של אתר המתאים לפיתוח מסעדה והקמת מסעדה באתר זה, כולל עלות הפיתוח הסביבתי,רכישת הציוד והחנייה. גישת השוואת המכירות משווה את האתר המדובר לאתרים אחרים באותו אזור שנמכרו לאחרונה ומתאימה את השמאות בהתאם לשוני בין האתרים בפקטורים כמו גודל ומיקום. גישת ההכנסות מחשבת את ההכנסות הצפויות מהשכרת הנכס למסעדה הפועלת בו.

גישת העלות:

לעיתים נרכש שטח המסעדה והבניין שמעליו ע"י משקיע פרטי או חברת השקעות בנדל"ן במחיר המשקף את עלות הקרקע, הבנייה וקניית הציוד עבור מסעדה השייכת לרשת מסעדות. משקיעים כאלה בדר"כ יעדיפו לחתום חוזה עם רשת גדולה מפני שלזו יש היסטוריה של הצלחה לאורך זמן ובסיס מוצק להעריך את שווי המסעדה. מחיר הרכישה יקבע ע"י שיעור החזר ההשקעה שאותו מצפה המשקיע לקבל ודמי השכירות שמפעיל המסעדה מוכן לשלם. מחיר זה מבוסס על הערכה של הכנסות העסק, על פי התוכנית העסקית שהוכנה. המחיר שנקבע הוא "מחיר למשקיע" יותר מאשר "מחיר שוק" מפני שמחיר הרכישה נתפר בהתאם לציפיות המשקיע הספציפי ולא בהכרח משקף מחיר של "היצע וביקוש" בשוק החופשי.

גישת העלות נפוצה במיוחד כאשר מעריכים את שוויה של מסעדה במבנה חדש. על פי רוב, המבנה החדש מותאם לצרכיה של המסעדה המתוכננת. לכן הבנייה, עיצוב הפנים והחוץ והציוד הותאמו למסעדה ספציפית שתנצל באופן מקסימלי את ההשקעה במרכיבים אלו. גישה זו מוכרת גם בשם "ערך מלא" (full value).

לאחר שעברו כארבע שנים מתום עבודות הבנייה, מתחילה גישת העלות לאבד מתוקפה. נדל"ן המיועד לאכלוס מסעדות נרכש משתי סיבות: צפייה לרווח מהשכרת הנכס ויזם המבקש להקים מסעדה על מקום בבעלותו. גישת ההכנסות מתאימה יותר למקרים אלו.

גישת השוואת המכירות:

גישה זו מכונה גם גישת השוק. גישה זו היא הכי פחות אמינה מבין שלוש הגישות, מפני שכמעט בלתי אפשרי למצוא נכס הדומה במרכיביו לנכס המדובר לצורך השוואה. גם במקרה שבסיס ההשוואה הוא מבנה באזור דומה שאוכלס ע"י אותה הרשת, ישנם מרכיבים רבים שקשה לבודדם ולהתאימם לצורך קבלת שמאות אמינה. לשמאי קשה להעריך מה התנהל מאחורי הקלעים של המו"מ בין הצדדים בעסקה אליה הוא משווה, הוא רק יודע את המחיר הסופי. זוהי חולשה בולטת של גישה זו, וברור כי שמאות נדל"ן המיועד למסעדות איננה דומה לשמאות נדל"ן בשוק הדירות למגורים. עם זאת, גישה זו משמשת בכדי לתת הערכה נוספת שיכולה לחזק את ההערכה שניתנה בגישות האחרות.

גישת ההכנסה:

בגישה זו, מעריך השמאי שהנכס מושכר למפעיל במחיר השוק, גם אם המפעיל הוא בעל הנכס ואינו משלם דמי שכירות. זאת על מנת להפריד בין שווי הנדל"ן לשווי הרכוש שבמסעדה (ציוד מטבח, ריהוט וכו') ושווי הסיכון שאותו לוקח מפעיל המסעדה (שווי העסק). בענף המסעדנות, מפעיל המסעדה לא יכול לשלם מעל 8% מהכנסות המסעדה ברוטו עבור הוצאות שכירות ולקבל תשואה מספקת עבור השקעתו בקניית הציוד והפעלת המסעדה. דמי השכירות נעים בדר"כ בין 5% ל-8% מהכנסות המסעדה. ניתן להפריד כאן בין סוגי ההכנסות, למשל לגבות דמי שכירות של 5% על ההכנסות ממזון ו-8% על ההכנסות משתייה. יוצאות דופן הן מסעדות הפועלות במתחמי אוכל של קניונים. בעל הקניון יכול לבקש מהם עד 10% מההכנסות ולגבות דמי שכירות הגבוהים מהמקובל.

אם המסעדה משלמת מינימום דמי שכירות בתוספת אחוזים מההכנסה, ייתכן שהמחיר המשוער של הנדל"ן יהיה גבוה מעלות קניית הקרקע ובניית המסעדה שעליה. מנגד, אם המסעדה חדלה מלפעול, הערכת השווי של המסעדה הסגורה יכולה להיות נמוכה בהרבה מהערכה לגבי אותה מסעדה כאשר היא פעלה.

בגישת ההכנסה הערכת שווי הנדל"ן מושפעת במידה רבה מצפי השמאי לגבי יכולתה של המסעדה לספק הכנסה יציבה למשך תקופה ארוכה. גם כאן, במקרה של סניף של רשת גדולה, קל יותר להגיע להערכה של ההכנסות הצפויות. במקרה של מסעדה חדשה בקונספט חדש, יש צורך בניסיון רב ובמחקר שוק מקיף באזור המיועד להקמת המסעדה.

הערך הריאלי של הקרקע והמבנה מוערך על ידי היוון של ההכנסה נטו לבעל הנכס, לאחר הפחתה של הפסדים כתוצאה מהוצאות אשראי ומתקופות בהן המבנה לא מושכר, וכן מהוצאות הניהול. המפתח בשמאות זו הוא בחירת שיעור היוון נכון. הבדל של אחוז אחד יכול להיות משמעותי ביותר במונחים נומינלים, כפי שניתן לראות בדוגמה הבאה:

הכנסות שנתיות ממזון ומשקאות          3,200,000

הכפלה באחוז דמי השכירות                7%        

דמי שכירות שנתיים (לפי הכנסות פוטנציאליות)     224,000

פחת: תקופות ללא שכירות והוצאות אשראי 3%     6,720-___ 

הכנסה גולמית אפקטיבית              217,280

פחת: הוצאות ניהול 2%                 4,346

הכנסות נטו מהשכרה                     212,934

          שווי הנדל"ן           =       שיעור ההיוון \הכנסות נטו מהשכרה

כפי שניתן לראות, אחוז אחד הבדל בשיעור ההיוון מתבטא בהבדל של כ- 213,000 ש"ח בהערכה. לכן חשוב להעריך את שיעור הההיוון בזהירות, ע"י ניתוח השוק והתייעצות עם יזמים בתחום הנדל"ן למסעדות.

לאחר שנבדקו שלוש הגישות להערכת שווי הנכס, על השמאי להגיע למספר סופי ע"י שכלול של ההערכות השונות. המשקל הניתן לכל אחת מההערכות תלוי במספר רב של משתנים, כגון גילה של המסעדה, גיל הבניין, סטטוס הפעילות בעת השמאות, המצאות מידע לגבי עסקאות אחרות שנעשו באזור ועוד. על כן שמאות כזו אינה עניין פשוט ודורשת מיומנות וניסיון בתחום.

לייעוץ ותיאום פגישה - פנה אלינו